Γλουτένη

Τι είναι γλουτένη:

Η γλουτένη είναι μια πρωτεΐνη που αποτελείται από το μείγμα των πρωτεϊνών gliadin και glutenin, που απαντώνται φυσικά στους σπόρους πολλών δημητριακών όπως το σιτάρι, το κριθάρι, η σίκαλη και η βρώμη . Για μερικούς ανθρώπους, η πρόσληψη γλουτένης προκαλεί βλάβη στον τοίχο του λεπτού εντέρου, προκαλώντας βλάβες στην υγεία

Κάθε συνταγή ή προϊόν διατροφής που έχει στη σύνθεσή του οποιοδήποτε από αυτά τα τρόφιμα, θα έχει γλουτένη, ακόμη και σε μικρές ποσότητες.

Η φράση "περιέχει γλουτένη" είναι πολύ συνηθισμένη σε ορισμένες συσκευασίες τροφίμων. Πρόκειται για προειδοποίηση ότι οι άνθρωποι που δεν έχουν ανοσία στη γλουτένη δεν καταναλώνουν το συγκεκριμένο προϊόν.

Η γλουτένη βρίσκεται στο έμβρυο κάποιων κόκκων ή σπόρων. Η ικανότητα απορρόφησης νερού και το ιξώδες του δίνουν στη μάζα του αλεύρου τις ιδιότητες που το καθιστούν κατάλληλο για το ψήσιμο. Ως παραπροϊόν στην παραγωγή αμύλου, χρησιμοποιείται στην παρασκευή σιτηρεσίων και τροφών πλούσιων σε πρωτεΐνες και για την παραγωγή γλουταμίνης.

Όταν προσλαμβάνεται σε περίσσεια, η γλουτένη μπορεί να προκαλέσει μείωση στην παραγωγή σεροτονίνης, γεγονός που οδηγεί σε μια εικόνα κατάθλιψης ακόμη και σε άτομα που δεν έχουν πρόβλημα υπερευαισθησίας σε αυτή την πρωτεΐνη.

Πολύ μεγάλη ποσότητα γλουτένης οδηγεί επίσης στην εμφάνιση ψωρίασης και ψωριασικής αρθρίτιδας.

Η λέξη γλουτένη προέρχεται από τη Λατινική γλώσσα, όπου η γλουτένη σημαίνει κόλλα, η οποία μπορεί να εξηγηθεί επειδή η γλουτένη είναι μια ιξώδης ουσία.

Διατροφική δυσανεξία

Επειδή πρόκειται για πρωτεΐνη με δύσκολη πέψη, είναι συνηθισμένη η ύπαρξη κάποιου είδους δυσανεξία στη γλουτένη, παρόμοια με εκείνη που συμβαίνει με τη λακτόζη γάλακτος, αν και στην περίπτωση αυτή πρόκειται για ζάχαρη.

Ήδη η κοιλιοκάκη είναι μια αυτοάνοση αντίδραση του οργανισμού που προκαλείται από την κατάποση της γλουτένης. Τα κύτταρα άμυνας επιτίθενται στη γλουτένη αλλά συγχρόνως επιτίθενται επίσης στα τοιχώματα του εντέρου, προκαλώντας μια ατροφία στον εντερικό βλεννογόνο που εμποδίζει την απορρόφηση των θρεπτικών ουσιών. Είναι μια χρόνια ασθένεια που απαιτεί την ολική εξάλειψη της γλουτένης στη διατροφή για τη ζωή.

Πιστεύεται ότι η κοιλιοκάκη αναπτύσσεται από γενετικά ευαίσθητους ανθρώπους, είναι συνηθέστερη στις γυναίκες και εμφανίζεται γενικά στην παιδική ηλικία, αν και μπορεί να εμφανιστεί σε οποιαδήποτε ηλικία.

Πολλοί άνθρωποι έχουν δυσανεξία στη γλουτένη και για το λόγο αυτό, η αγορά τροφίμων χωρίς γλουτένη έχει αυξηθεί για να καλύψει την ανάγκη για ανθρώπους που δεν μπορούν να καταναλώσουν τρόφιμα χωρίς γλουτένη.

Γλουτένη και παχυσαρκία

Υπάρχουν δίαιτες που αποκλείουν εντελώς τη γλουτένη από τα τρόφιμα επειδή κάποιοι ισχυρίζονται ότι η γλουτένη σχετίζεται άμεσα με την παχυσαρκία. Υπάρχει ένα βιβλίο της Regina Racco με τίτλο Γλουτένη και Παχυσαρκία: Η Αλήθεια που Slims, όπου γίνεται αυτή η σύνδεση. Παρά ταύτα, οι ειδικοί λένε ότι η πλήρης εξάλειψη της γλουτένης συνιστάται μόνο σε άτομα που έχουν δυσανεξία σε αυτή την πρωτεΐνη.

Οι διατροφολόγοι ισχυρίζονται επίσης ότι επειδή η γλουτένη υπάρχει σε πολλούς υδατάνθρακες, η μείωση της γλουτένης στα τρόφιμα συνεπάγεται μείωση των θερμίδων και κατά συνέπεια σε βάρος, κάτι που συμβαίνει σε κάθε είδος δίαιτας, με ή χωρίς περιορισμό της γλουτένης.

Μάθετε περισσότερα για τις πρωτεΐνες.